À la défense du café filtre

Dans les premiers temps du café, tout le monde buvait ce qu’on appelle aujourd’hui du café filtre — une appellation qui n’est pas tout à fait appropriée puisque presque tous les cafés sont filtrés.

Dans le cas du café espresso, le panier dans lequel on insère le café moulu est le filtre, d’où le nom de «porte-filtre» pour le manche qui tient le panier. Cependant, ce qui est aujourd’hui généralement considéré comme un café filtre est un café infusé sans pression ajoutée (ou très peu, comme dans le cas d’un Aeropress ou d’un Brikka par exemple, qui ajoutent un peu de pression, mais rien de comparable à ce qu’on retrouve sur une machine à espresso), à une concentration entre 1% et 2%. (L’exception à la règle est ici le café préparé avec une cafetière italienne sur le feu, ou «Pot Moka», qui demeure du café filtre et a une concentration à mi-chemin entre l’espresso et le filtre.) Donc, les cafés préparés à l’aide d’un Chemex, Aeropress, V60, d’une cafetière automatique, etc., etc., sont tous des cafés filtres. Et comme je l’ai déjà mentionné plus haut, c’est de cette façon que l’on buvait le café presque partout sur Terre* avant l’invention de la machine à espresso, au début du 20e siècle.

En plein milieu d’une révolution industrielle en Italie, les commerçants devaient servir des centaines de travailleurs pressés de prendre leurs trains pour aller dans les usines des grandes villes, et les cafetières automatiques ne fournissaient plus. Pour pouvoir servir un café toujours frais plus rapidement, ils ont eu l’idée de fabriquer des machines qui ajouteraient de la pression pendant l’extraction, ce qui accélère la vitesse à laquelle les composés se dissolvent dans un solvant, dans ce cas, du café dans de l’eau.

L’espresso n’a jamais été inventé pour être meilleur; il a été inventé pour être plus rapide. [L’origine du terme pourrait avoir deux origines: un café servi rapidement (express) ou expressément pour une personne, les deux pouvant s’appliquer dans ce cas.] On peut le constater dans cette affiche emblématique de Victoria Arduino:  

La raison pour laquelle les espressos sont également beaucoup plus courts que les cafés filtres, plus concentrés, est possiblement aussi reliée à la vitesse — à l’époque, les gens buvaient leur café sur place, les tasses à emporter n’ayant pas encore été inventées et des breuvages plus courts permettaient donc de servir plus d’ouvriers fatigués, plus rapidement.

La plupart des Italiens et beaucoup d’Européens considèrent encore l’espresso de cette façon — comme rapide et non de qualité supérieure: on stationne sa voiture ou sa Vespa en double, on entre dans un café, on boit en deux gorgées et l’on repart. Ce n’est pas censé être une expérience gastronomique. La situation est tout à fait différente en Amérique du Nord, car nous n’avons pas été exposés à l’espresso dès le début. Il a fallu attendre la deuxième moitié du 20e siècle pour que les machines à espresso se popularisent, et ce n’est que lorsque Starbucks est devenu populaire dans les années 80 que l’espresso est devenu plus répandu. Et la tactique de marketing conçue pour augmenter le prix de vente de leur produit au-delà du montant d’un dollar par tasse qui était courant ici à ce moment (grosso modo le prix qui a cours encore aujourd’hui en Italie) fut de présenter l’espresso comme plus raffiné, haut de gamme, plus gourmet, une gâterie. Ce faisant, le filtre semblait relégué à l’option vieux jeu, à une catégorie inférieure: commun, ennuyant, de l’eau de vaisselle. 

Mais le truc, c’est que ce n’est pas le cas! Je vais donc essayer de vous convaincre que le café filtre est la meilleure manière de goûter les subtilités des cafés de grande qualité qui nous enthousiasment aujourd’hui, pour profiter pleinement de toutes les saveurs du terroir qu’on tente de préserver avec une torréfaction plus légère.

Tout d’abord, notre palais et notre langue peuvent distinguer plus de saveur, ainsi que des saveurs plus subtiles, à une concentration plus proche du café filtre que de l’espresso. C’est pourquoi, lors d’une dégustation de whisky, on met souvent une goutte d’eau dans notre verre pour «ouvrir les saveurs». Ce que l’on fait, c’est simplement réduire la concentration pour mieux goûter, car quand quelque chose est très concentré, comme du whisky ou de l’espresso, cela a tendance à surcharger le palais. C’est aussi pourquoi, dans l’industrie du café, les torréfacteurs, les acheteurs de café et autres professionnels goûtent presque toujours les cafés lors d’une dégustation dite «cupping», et la concentration de ces cafés en est une de café filtre. C’est à cette concentration que les gens qui en dépendent pour vivre veulent goûter leur café. Si un torréfacteur est en train de préparer un café destiné à être utilisé pour la préparation d’espresso, il le testera bien sûr comme tel, mais ce même café sera d’abord presque toujours testé avec une concentration proche de celle du filtre.

Ensuite, un espresso est un breuvage très court qui se boit rapidement, alors que le filtre est un breuvage plus grand qui va inévitablement refroidir un peu pendant qu’on le consomme. Comme la plus grand partie de notre évolution s’est faite avant la découverte du feu, nous sommes plus aptes à goûter à la température de la pièce. Une personne plus apte à détecter l’amertume du poison d’une plante ou le goût de la viande avariée à la température de la pièce avait plus de chance de survivre et de transmettre ses gènes. Ainsi, quand notre tasse de café devient moins chaude, nous pouvons détecter plus de saveurs (bonnes ou mauvaises! Cela dépend de la qualité du café, de la torréfaction et de l’infusion). Le café filtre est donc une expérience plus longue, qui évolue dans le temps comparé aux quelques minutes de l’espresso où le goût est de surcroît émoussé par la concentration et la température élevées du breuvage.

Finalement, infuser un espresso avec du café torréfié plus pâle, plus frais, et moulu sur demande (comme nous essayons de faire dans le café progressif) est beaucoup plus difficile que de faire un café filtre avec le même café, pour plusieurs raisons qui mèneront sûrement à un autre article de blogue. La chance d’avoir un café filtre de qualité est donc plus élevée que de se faire servir un espresso qui nous plaira autant. Dans tous les cafés où j’ai pris un espresso et un filtre, la qualité de l’infusion du premier n’a jamais été supérieure à celle de l’autre.

Pour toutes ces raisons, ne soyez pas surpris si votre barista vous dit qu’il préfère le café filtre. J’apprécie encore l’espresso — une catégorie dans laquelle il se démarque est dans les breuvages avec lait, où sa concentration plus élevée permet un mélange plus onctueux. Un latte ou un cappuccino fait avec du filtre serait très aqueux et faible en saveur. Et comme remontant à la fin d’un lunch, l’espresso peut être plus qu’adéquat. Et bien sûr un autre avantage de l’espresso est qu’il est toujours servi frais, mais avec de plus en plus de cafés qui servent des filtres infusés à la main ou en petites quantités servies en quelques minutes, cet avantage est en train de s’éroder. Alors, pour apprécier et pleinement goûter un café en particulier, je préfère le filtre. J’irais même jusqu’à dire qu’un professionnel du café qui essaie de vous convaincre que l’espresso est le summum pour l’extraction du café ne vend rien d’autre que de l’espresso.

*Il y a en fait des méthodes plus anciennes de café NON filtré, comme celles utilisées en Éthiopie, le berceau du café, ou jusqu’à ce jour en Grèce et en Turquie, mais elles n’ont pas rencontré le même succès mondial que le café filtre.

Si cet article vous a rendu curieux et que vous aimeriez participer à un «cupping» pour goûter à différents cafés à une concentration moindre que celle de l’espresso, nous serions heureux de vous compter parmi nous pour notre cours «Café | Histoire, terroir et dégustation». Ou si vous êtes déjà convaincu ou à tout le moins plus intéressé par la préparation du café filtre, il y a aussi notre cours «Café filtre | Théorie et technique